Чайные традиции
Наши предки, славяне, чай не пили. Зато любили смородиновые и брусничные морсы, квас и горячий сбитень (медовый настой со зверобоем, корнем валерианы и специями). Чай начали пить при Екатерине II, но в те времена это было дорогим удовольствием. Обычные жители киевского Подола, которые не имели возможности приобрести чай, пили отвар сушеной травы Иван-чая. Б праздники на стол подавали компот из сушеной вишни и малины с медом. Любили чаевничать зажиточные монахи Киево-Печерской лавры. Несмотря на то, что им этот напиток запрещалось пить, особенно по пятницам и субботам.
Приготавливали чайный напиток следующим образом: в большую миску наливали кипяток, добавляли сахар, мед и немного сухого чая. Настой получался очень светлым. В 1810 году в российской Туле изготовили первые самовары. С тех пор чай больше не заваривали в мисках, как это делали монахи из Лавры.
Технология производства
Современный процесс производства чая отличается от древнего (китайского), который включал в себя множество ручных операций. По-прежнему традиционно собирают не весь лист с чайного куста, а лишь первые два молодых листочка. И еще не распустившуюся почку на кончике побега, которую называют «флешь».
Сегодня процесс производства чая стал механизированным, но основные операции в технологии сохранились. Это — завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка чайного листа.
На наших фабриках завяливание производят искусственным способом, поэтому чайный лист недозавяливается, а потом плохо скручивается. В процессе ферментации образуется специфический вкус и аромат.
Сушка проходит в специальных чаесушильных машинах при 92-95 С. Основная цель этого процесса: довести влажность чая до нормальной (3-5 % влажности), что способствует увеличению сроков хранения чая.
В процессе сортировки осуществляется отбор однородных по размерам и форме чаинок с помощью различных номеров сортировочных машин.
При производстве черных чаев чайный лист проходит все стадии обработки, а при производстве зеленого — всего две. Завяливание и ферментация — исключены.
Полезные свойства
Чай — очень сложное по своему химическому составу растение. Чем моложе и выше качеством листья чая, тем богаче экстраактивными веществами полученный из них сухой чай. Его зеленые сорта содержат 40-50 % растворимых веществ, а черные — 30-45 %. Самые важные из этих составляющих — дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
Дубильные вещества — это смесь полифенольных соединений, состоящая из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных.
Эфирные масла создают неповторимый чайный аромат. Существенным компонентом чая являются алкалоиды, среди которых кофеин или, как его называют в составе чая, теин. Его содержание в чае выше, чем кофеина в кофе, но теин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, которое действует более опосредованно и мягко на сердечнососудистую и центральную нервную систему. В окраске чайного настоя принимают участие такие пигменты, как хлорофилл, содержащийся, главным образом, в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие, в основном, в черных чаях.
Факты, которые нужно знать о чае
Сухой чай в стеклянной посуде с идеально притертой пробкой при влажности 3-4 % хранится более десяти лет, не теряя качества, а иногда становится даже лучше прежнего, приобретая более стойкий и крепкий аромат.
Скручивание чайного листа производят в особых машинах (роллерах), для того чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне. Вследствие этого «высвобождается» аромат. Поэтому при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому листу
В нормальном сухом черном байховом чае должно содержаться 3-7 % влаги (в зеленом чае —
5 %). При повышении влажности чай утрачивает свои ароматические и вкусовые качества, начинает плесневеть. Даже ничтожное количество плесени может испортить всю партию чая, которая
быстро впитывает затхлый запах.
Чай содержит, чуть ли не весь алфавит витаминов: А (каротин), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин),
B15 (пантотеновая кислота), Р, РР (никотиновая кислота), С, К.